Jdi na obsah Jdi na menu
 


Grilování

Některé základní pojmy o hovězím mase
Svíčková - jedno z nejjednodušších pro domácí přípravu, není třeba nakládat, stačí po vytažení z ledničky nechat půl hodiny odpočinout, aby mělo pokojovou teplotu. Příprava samotná je založená na opravdu hodně rozpálené pánvi a bleskovém opečení (zhruba 2 až 3 minuty) z každé strany. Následných pět minut odpočinku pod alobalem pomůže krásně rozložit chutě.
Nízký roštěnec - maso velmi měkké a šťavnaté, vhodné třeba i k přípravě anglického roastbeefu
Vysoký roštěnec - je část málo namáhané svaloviny mezi lopatkami býka, která je prorostlejší - je to jeho velká přednost, cca 16% tuku totiž dodává tomuto kousku jedinečnou plnou chuť.
Rib eye steak - ze střední části vysokého roštěnce
T-bone - plátek, který je tvořen jak nízkým roštěncem, tak kusem svíčkové, je porcován do písmene T (střed tvoří kost)
Rump steak - z květové špičky, kterou najdete na horní části kýty, většinou má velmi jemná vlákna a je skoro vždy bez tuku
Hanger neboli veverka - má typický obdélníkový tvar a výraznou středovou blánou, jde vlastně o horní část bránice
Flank (z pupku) je pak spodní část slabiny - na rozdíl od svíčkové, flank a hanger jsou gramáží větší kusy masa a grilují se vcelku, teprve před servírováním se ostrým nožem nakrájí na tenké plátky a rozdělí na porce
Ořech neboli zadní kýta – velmi kvalitní, jemné maso, z něhož je báječný tatarský biftek
Stupně propečení - Rare (syrový, krvavý) 50 C, Medium Rare (šťavnatý) 55 C, Medium (růžový) 60 C, Medium Well (propečený) 65 C, Well Done (tvrdý = fuj) 71 C

Grilovaný hovězí steak
Kvalitní maso osušit a nechat cca 1 hodinu v pokojové teplotě. Potom jen řádně osolit, opepřit a trochu potřít olejem (není vůbec třeba nijak předem marinovat). Grilovat co nejvyšší teplotou asi 2 minuty (pro maso cca 2 cm tlusté a propečení medium), otočit o 90 stupňů (aby se udělala mřížka) a zase 2 minuty, pak otočit na druhou stranu a opět stejně 2 + 2 minuty. Pro větší tloušťku masa nebo jiný stupeň propečení přidat nebo ubrat čas (např. dle jeho tloušťky - pro 3 cm budou ty časy místo 2 minut 3 minuty). Nebo je možné sledovat napichovacím teploměrem do teploty uprostřed, dle požadovaného stupně propečení (viz výše). Po grilování zabalit do alobalu a nechat cca 5 minut odpočinout - nejraději v teple (50 C). Při podávání je vhodné na biftek položit kousek bylinkového másla (dle receptu níže) a případně dosolit hrubou solí.

Grilovaná vepřová panenka jednoduše (2-3 porce)
1x vepřová panenka, sůl, pepř, olej
Panenku ponecháme vcelku, odstraníme důkladně a opatrně povrchovou blánu (pokud tam zbyla), necháme cca 1/2 hodiny v pokojové teplotě, pak řádně osolíme a můžeme i trochu opepřit, natřeme panenku po povrchu tenkou vrstvou oleje. Rozehřejeme gril na vysokou teplotu a položíme tam celou panenku na 4-5 minut dle velikosti panenky. Pak panenku otočíme a stejně dlouho grilujeme z druhé strany a pak ještě obdobně dlouho z jednoho a z druhého boku. Pak necháme panenku v alobalu asi 5 minut odpočinout, nakrájíme na medailonky, dosolíme hrubou solí a podáváme nejraději s bylinkovým máslem nebo s nějakou omáčkou.

Grilovaná žebra
Na žebra - 1000 g masitých vepřových žeber, 1 lžička soli, 1/2 lžičky pepře, 2 lžíce hnědého přírodního cukru, 2 lžičky uzené papriky, 1 lžička oregana, 1 lžička sušeného česneku, 1/4 lžičky chilli, 1/4 lžičky mleté skořice
Na domácí BBQ omáčku - 2 lžíce tuku, 1 cibule, chilli, 2 stroužky česneku, 500 g rajčatové passaty, 3 lžíce hnědého přírodního cukru, 2 lžíce jablečného octa, 2 lžíce worcesterské omáčky, 1 lžíce uzené papriky, sůl

Žebra odblaňte a ze všech stran potřete směsí koření ze soli (výborná je i uzená), čerstvě mletého pepře, cukru, uzené nebo sladké papriky, oregana, česneku, chilli (jestli máte rádi pálivé, klidně s ním přitvrďte) a skořice. Maso naložte do suchého koření nejlépe už den předem, hezky se tak propojí chutě. Maso nechte do druhého dne odležet a poté přiklopené pečte 1,5 až 2 hodiny při 180 °C doměkka. Čas od času žebra zkontrolujte, otočte a případně podlijte trochou vody. Když jsou žebra měkká, ze všech stran je potřete omáčkou. Takto připravené maso můžete buď ještě chvíli odkryté péct v troubě, dát venku na gril, nebo naložené v omáčce nechat v lednici, dokud na něj nepřijde řada. Během grilování už nebudete mít žádnou starost, maso stačí v podstatě jen ohřát.
Omáčka - Cibuli zpěňte na troše tuku, přidejte chilli dle chuti, cukr nebo med, nasekaný česnek a papriku a nechte jen pár vteřin rozvonět. Zalijte pasírovanými rajčaty, octem a worcesterem a osolte. Omáčku 15 až 20 minut povařte. Chutě se hezky propojí a omáčka zhoustne

Glazovaná žebra (4 porce)
1 kg vepřových nebo hovězích žeber, 1 l pomerančového džusu, lžíci sladké papriky, lžičku soli, ½ lžičky skořice, ½ lžičky zázvoru, chilli papričku, 3 lžíce worcesteru, 4 stroužky česneku.
Džus přiveďte spolu s paprikou, solí, skořicí, zázvorem, chilli papričkou, worcesterem a nasekaným česnekem k varu, přidejte žebra (ve 3 větších kusech) a asi hodinu a čtvrt je povařte, aby maso změklo. Žebra pak vyndejte a šťávu vařte při prudkém varu bez poklice do zhoustnutí. Sirupem žebra potřete a buď rovnou grilujte, nebo je nechte ještě marinovat. Díky předvaření jim pak na grilu stačí jen opravdu chvilinka, aby se prohřála a opekla.

Šťavnaté grilované kuře
3 ks kuřecích stehenních řízků, 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce balzamikového octa, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce worcesterské omáčky, 1 lžíce dijonské hořčice, 1 lžíce hnědého přírodního cukru, 1 lžička rozmarýnu, 1 lžička sušeného česneku, 1 lžička soli, 1/2 lžičky pepře, 6 jarních cibulek.
Všechno  smíchejte v misce nebo uzavíratelném sáčku. Přidejte maso (tato marináda vám vystačí až na 6 plátků) a nechte do druhého dne marinovat. Rozpalte gril nebo troubu, plátky nechte okapat a z obou stran dozlatova propečte. V polovině grilování přidejte očištěné jarní cibulky, které potřete trochou zbylé marinády.

Pleskavica (možno použít i koření Pískavice)
1 kg telecího masa (nebo hovězí + skopové atd.) |  olej  |  20 g mořské soli  |  5 g pepře  |  2 str. česneku  |  3 g chilli papriček  |  20 cl minerálky  |  150 g cibule
Maso očistíme, jemně semeleme, smícháme se solí a pepřem. Přidáme očištěnou a nasekanou cibuli a česnek, potom důkladně propracujeme rukama. Maso necháme odpočinout 6 - 12 hodin v chladu. Maso znovu ručně promícháme nebo znovu semeleme a přidáme více či méně pálivé papričky, můžeme ji nahradit i mletým pálivým chilli. Doplníme o "bublinkovou" vodu, můžeme zkusit i Coca Colu. Přidáváme tak, aby směs získala konzistenci husté kaše. Necháme zhruba hodinu odpočinout. Ze směsi tvoříme placky 1,5 - 2 cm tlusté, celkem libovolného průměru, které lehce potřeme olejem. Placky pljeskavica poté grilujeme na roštu, na pánvi to opravdu není ono. Grilujeme zpravidla asi 3 minuty z každé strany, sami to poznáme podle žáru. Pleskavice se servírují nejlépe s ajvarem a sekanou červenou cibulí.

Pikantní grilovaný bůček
1000 g vepřového bůčku bez kosti, 3 stroužky česneku, 1 cibule, 1 čerstvá chilli paprička, 2 lžíce hnědého přírodního cukru, 1 lžička soli, 2 lžíce kečupu, 1 lžíce vinného octa, 1 lžíce oleje, 1.5 lžičky čerstvého tymiánu
Ostrým nožem odkrojte kůži a bůček pokrájejte na asi centimetr tlusté plátky. Maso smíchejte s najemno pokrájenou cibulí, prolisovaným česnekem, nasekanou chilli papričkou, cukrem, solí, kečupem, octem, olejem a tymiánem. Nechte nejlépe do druhého dne (nebo alespoň dvě hodiny) marinovat. Proužky bůčku rozdělte na aluminiový tácek a z obou stran je pozvolna, aby se vypeklo co nejvíce tuku, ogrilujte dozlatova. Maso můžete péct i v troubě, kde ho také v polovině pečení otočte. Většina tuku se z bůčku vypeče, takže vám zbudou jen lahodné a extrémně šťavnaté kousky voňavého masa.

Bylinkové máslo (na 4 bifteky)
Máslo 2 vrchovaté lžíce, 2 až 3 stroužky česneku, sůl, čerstvé bylinky – pažitka, zelená petrželka, bazalka, tymián, oregáno, šalvěj, apod.
Máslo necháme změknout a umícháme ho spolu s česnekem (najemno) a troškou soli. Bylinky nasekáme najemno a přimícháme do másla. Dáme do ledničky a necháme řádně vychladit. Bylinkové máslo můžeme použít jako lahodný doplněk k mnoha grilovaným pokrmům (maso, steaky, zelenina), na kterých se nechá kousek roztéci.

Omáčka grilovací Red - eye
15 g másla, 10 g najemno nakrájené šalotky nebo bílé části jarní cibulky, 1 stroužek česneku, 140 g kečupu, 80 ml uvařené černé kávy nebo espresa, 20 ml octa balsamico, 20 g hnědého cukru, špetka sušeného chilli, špetka soli.
Na másle orestujeme cibulku, až začne hnědnout, přisypeme česnek, promícháme a přidáme všechny ostatní suroviny. Na mírném plameni svaříme na požadovanou hustotu. Podle chuti dosladíme, popř. dosolíme.

Hořčičná omáčka
35g hořčičných semínek, 140ml dijonské hořcice, 140 ml majonézy, 140 ml zakysané smetany, 35ml worcesterové omáčky.
Semínka na pánvi pomalu opatrně opražit nasucho do hněda (hlídat - nespálit!!!), semínka pak zamíchat se vším ostatním a vychladit. Hodí se ke všem masům i k rybám. 

Kubánská grilovací omáčka Mojo
Na 375ml dáme 125ml olivového oleje, 2 lžíce na jemno posekaného česneku, 2 lžíce posekané petrželky, 1 lžička pomletého římského kmínu, 125 pomerančové šťávy, 50ml citronové šťávy, 2+- lžičky omáčky z pálivých papriček jeko je Tabasco, sůl a pepř podle chuti
Rozehřát olej na nízkém ohni a přidat česnek. Sundat z ohně a dohromady našlehat petrželku, římský kmín, pomeramčovou a citronovou šťávu, tabasco omáčku a nakonec olej. Ochutit vše podle chuti a nechat vychladit v chladničce, kde omáčka vydrží až jeden týden. Mojo je klasická omáčka z Kuby, kde se podává skoro se vším. Je výborná s jednoduše grilovaným kuřetem, rybou, hovězím a jehněčím.

Kuřecí marináda na stehenní řízky (2,5 kg)
4 dcl pomeranč džusu, lžíce pepře, lžíce soli, lžíce cukru, 2 lžíce oleje oliv.,  lžička chilli, lžička papriky,  lžička česneku suš,  lžička cibule suš., lžička římského kmínu mletého, lžička bíle hořčice prášk.,